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201906/05

世界经济经济观察网

  导语:家制炒酱,一般放瘦肉丁、豆腐干、花生米,加酱一炒,是最基本的配置。

  经济观察报食家饭/文大学住读四年,每个周末返校,本地学生多数会从家里带点小菜帮补伙食。用装糖水桃子的玻璃广口瓶,或者铝制大饭盒装着,带得最多的无非是两种小菜:炒酱,咸菜炒肉丝。是因为咸,经得住久放。尤其炒酱,咸鲜微辣,材料花头又多,正适合贫寒学子压饭解馋。

  上海炒酱原本大概也是处理食材边角料的一道发明,属于非常家常的小菜。但是材料的简繁,可以差得很多。

  最简陋的炒酱,永远是食堂荣誉出品。土豆丁、豆腐干丁,极少、极小的肉丁,大量的酱,色香味皆无,平白坏了上海炒酱的名声。

  家制炒酱,一般放瘦肉丁、豆腐干、花生米,加酱一炒,是最基本的配置。冬天加点冬笋,夏天加点茭白,脆脆的,口感异趣。加香菇也好,连发香菇的水也一起炒进去,炒酱的味道就高贵一点。如果再放点虾米呢,就算海鲜炒酱。你别说,虽然只放那么几只虾米,海味的鲜还真的拔得出。

  再讲究下去,就是八宝辣酱了。八宝辣酱是上海本帮菜馆老饭店的当家名菜。八宝辣酱的“八宝”是个实数,不像四喜丸子之类,数字只是虚晃一枪。必须要有这八样食材:猪肉、鸡肉、鸭胗、猪肚、虾仁、冬笋、白豆腐干和花生仁。过年过节,常有现成配菜的半块肚子,两只胗肝,这时在家里烧一只八宝辣酱倒还不难。平常日子特地要吃这一味,光按最低比例配齐材料已经要费点周章,且每种食材都要一一打点。

  猪肉,要取紧实的猪腿肉,以区别于鸡胸肉的嫩滑,世界经济分别上薄酱炒熟;鸭胗和猪肚都要事先煮熟,鸭胗不易入味,是材料里唯一要切片的一种,猪肚要选厚哚哚的肚尖,才切得出肚丁。冬笋先煮个10分钟,去除笋的涩味。豆腐干也需焯水,一定要选本色的白豆腐干,蒲包豆腐干、熏干、五香豆腐干都会抢味,在这道菜里并不适合。花生仁去衣、油氽、冷却。

  你看,忙了这许久,材料刚刚配齐,可以开始炒酱。八宝辣酱虽然带个辣字,但仍是上海式的小辣怡情,辣远远不是主角。老饭店的八宝辣酱用的是豆瓣酱,我自己喜欢加一半甜面酱,豆瓣酱咸香,甜面酱鲜润,于味道上相互有个照应,再加上一点辣椒酱,三种酱齐心协力,有统领一众食材的力量和担当。

  辣酱要先炒,煸出红油待用。再另起油锅,将豆瓣酱和甜面酱一同反复小火翻炒至润滑剔透。将上述除花生米、虾仁之外的六种食材及辣酱一并倒入翻炒。有人用肉汤、芡粉着腻,我不太赞成,八样食材已经足够闹猛(沪语:热闹),再加肉汤芡粉反而雾籔了(沪语:粘腻,不清爽)。要让酱料挂住,只要加糖收一收起稠即可。花生米为了保证香脆,要最后拌入。

  别忘了一边的虾仁,手剥的新鲜河虾仁,只要加盐稍微捏一捏,纱布吸干水分,快油拉一拉出锅。给深栗色的炒酱盖上一顶粉红的小帽子。这也是有定规的,河虾仁非常娇嫩,不能同其他食材一般和酱一起炒,一定是单独炒制,额外加在八宝辣酱之上,才算地道。

  我最爱吃八宝辣酱里的肚丁和笋。无肉不欢的哥哥当然专挑肉丁、鸡丁。喝酒的,筷子尖盯着花生米和鸭胗。又有人偏爱被酱汁煨得鲜香的豆腐干,于一碗本色难辨的炒酱中有本事将豆腐干丁搛得干干净净。

  八宝辣酱宜酒宜饭宜面。现在有用八宝辣酱炒韩国小年糕,非常好吃,是很高明的创造。



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