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201907/04

世界经济中华鲁菜:八宝辣酱

  世界经济

  八宝辣酱,此菜选用四荤四素八种原料炒制而成,故称”八宝”。质地酥、脆、软、滑、嫩,味道香、辣、咸略甜,以“蚕豆酱”为主进行调味,具有特殊清香气味。【原料】

  鸭胗 50 克,鸡脯肉 50 克,世界经济炸花生米 50 克,蚕豆酱 50 克,水发木耳 15克,白糖 15 克,湿淀粉 25 克,葱姜末 2.5 克,虾仁 50 克,猪里脊肉 50 克,冬笋 50 克,清汤 50 克,绍酒 15 克,辣椒 25 克,精盐 2 克,白油 500 克(约耗 75 克)。

  1.准备工作:将鸭胗片去筋皮,划上蓑衣花刀,切成 1.5 厘米见方,厚6 毫米的丁;鸡脯肉,猪里脊肉切成 1.5 厘米见方、厚 6 毫米的丁;用精盐 1克,鸡蛋清 1/2 个、湿淀粉 15 克抓匀;虾仁用鸡蛋清、精盐 0.5 克,湿淀粉抓匀。辣椒去蒂、籽,切成 1.5 厘米见方的块。木耳撕小块;冬笋切成 1.5厘米见方,厚 3 毫米的片;均用沸水氽过,沥净水分。花生米剥去外皮。蚕豆酱剁碎。

  2.烹调:炒勺放中火上,加白油烧至五成热,把虾仁放入搅动拨散,熟透捞出;再放鸡丁、肉丁、鸭胗,快速拨散,捞出;勺内留油 25 克,放葱姜末、辣椒,炸出香味,加蚕豆酱炒熟,放清汤烧沸后,再放木耳、笋丁、鸡丁、肉丁、鸭胗、精盐、白糖、绍酒、颠翻煸炒,然后加花生米、虾仁,颠翻出勺即成。



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